Как вкуснее коптить рыбу

Вкусы у всех разные. Одну и ту же рыбу можно приготовить различными способами. Даже коптить можно разными методами – холодным и горячим. У каждого пути есть свои поклонники.

Различие в способах приготовления

Разные названия готового продукта подразумевают дифференциацию способа достижения результата. Различия не только в температуре.

Процесс горячего копчения

Копчение «на горячую» происходит при температурах 80...120 град.С. В таких условиях происходит свертывание белка, а значит, кулинарная обработка исходного продукта. Дополнительных способов готовки не требуется, хотя можно использовать предпочтительные наборы специй. Копчение происходит быстро – 1,5...2 часа. Так можно готовить только что выловленную рыбу, хотя есть рецепты, требующие предварительного маринования. Употреблять в пищу продукт можно сразу после завершения приготовления.

Коптим холодным способом

Этот способ отличается не только тепловым режимом – процесс происходит при комнатной температуре.

При холодном копчении:

• рыба требует предварительного засола, так как свертывания белка не происходит – этот процесс может длиться от нескольких суток до нескольких недель;
• исходный продукт пропитывается дымом несколько часов или даже суток (можно сравнить с вялением).

По окончании обработки требуется сушка или дополнительное вяление. В итоге весь процесс с момента вылова занимает несколько недель.

Достоинства и недостатки

К достоинствам рыбы, приготовленной горячим способом, помимо быстроты приготовления относят:

• приятную структуру мяса, которое легко отходит от костей;
• насыщенный «дымный» вкус и аромат;
• характерный цвет мяса;
• при нагревании уничтожаются паразиты и вредные бактерии.

К минусам относят небольшой срок хранения – не больше недели в холодильнике, а также уничтожение большей части полезных веществ. Также при этом вытапливается жир, богатый омега-кислотами.

Эти недостатки отсутствуют у рыбы холодного копчения. Она долго хранится, сохраняет все полезные вещества. Но существует риск, что остались в живых вредные личинки и их яйца. Поэтому речную рыбу холодного копчения перед едой надо подвергать термической обработке.

Текстура холоднокопченой рыбы становится плотной.

С одной стороны, это плюс:

• можно употреблять для бутербродов, салатов и т.д.;
• мясо легко нарезается;
• из такой рыбы можно делать балыки.

С другой стороны, это накладывает ограничения на размер исходной рыбы – из мелочи очень трудно выбирать кости и т.д. Подобный способ приготовления больше подходит для жирной рыбы – в этом случае сохраняются все ее преимущества и польза, ведь жир полностью остается в конечном продукте.

Для промышленного производства важна рентабельность. В целом она одинакова для обоих способов копчения. Но надо учесть, что для холодного способа у рыбы должен быть идеальный внешний вид. А у закопченной «на горячую» вполне допустим брак в виде рваной кожи или брюшка. Такие повреждения могут появиться во время транспортировки и разморозки исходного продукта. 

Потребителю не помещает знать, что рыба холодного копчения проще подвергается подделкам с помощью химических веществ, имитирующих пропитку дымом. С горячекопченым продуктом такое проделать сложнее, да и незачем.

Вкус и аромат холоднокопченого продукта сохраняет естественность. К рыбному вкусовому букету лишь добавляется нотка копчености, придающая пикантность и без того вкусной рыбе. Но это уже лежит в области личных предпочтений, поэтому вопрос, какую рыбу употреблять в пищу – строго индивидуальный.