Как вкуснее коптить рыбу

Вкусы у всех разные. Одну и ту же рыбу можно приготовить различными способами. Даже коптить можно разными методами – холодным и горячим. У каждого пути есть свои поклонники.
Различие в способах приготовления
Разные названия готового продукта подразумевают дифференциацию способа достижения результата. Различия не только в температуре.
Процесс горячего копчения
Копчение «на горячую» происходит при температурах 80...120 град.С. В таких условиях происходит свертывание белка, а значит, кулинарная обработка исходного продукта. Дополнительных способов готовки не требуется, хотя можно использовать предпочтительные наборы специй. Копчение происходит быстро – 1,5...2 часа. Так можно готовить только что выловленную рыбу, хотя есть рецепты, требующие предварительного маринования. Употреблять в пищу продукт можно сразу после завершения приготовления.
Коптим холодным способом
Этот способ отличается не только тепловым режимом – процесс происходит при комнатной температуре.
При холодном копчении:
- рыба требует предварительного засола, так как свертывания белка не происходит – этот процесс может длиться от нескольких суток до нескольких недель;
- исходный продукт пропитывается дымом несколько часов или даже суток (можно сравнить с вялением).
По окончании обработки требуется сушка или дополнительное вяление. В итоге весь процесс с момента вылова занимает несколько недель.
Достоинства и недостатки
К достоинствам рыбы, приготовленной горячим способом, помимо быстроты приготовления относят:
- приятную структуру мяса, которое легко отходит от костей;
- насыщенный «дымный» вкус и аромат;
- характерный цвет мяса;
- при нагревании уничтожаются паразиты и вредные бактерии.
К минусам относят небольшой срок хранения – не больше недели в холодильнике, а также уничтожение большей части полезных веществ. Также при этом вытапливается жир, богатый омега-кислотами.
Эти недостатки отсутствуют у рыбы холодного копчения. Она долго хранится, сохраняет все полезные вещества. Но существует риск, что остались в живых вредные личинки и их яйца. Поэтому речную рыбу холодного копчения перед едой надо подвергать термической обработке.
Текстура холоднокопченой рыбы становится плотной.
С одной стороны, это плюс:
- можно употреблять для бутербродов, салатов и т.д.;
- мясо легко нарезается;
- из такой рыбы можно делать балыки.
С другой стороны, это накладывает ограничения на размер исходной рыбы – из мелочи очень трудно выбирать кости и т.д. Подобный способ приготовления больше подходит для жирной рыбы – в этом случае сохраняются все ее преимущества и польза, ведь жир полностью остается в конечном продукте.
Для промышленного производства важна рентабельность. В целом она одинакова для обоих способов копчения. Но надо учесть, что для холодного способа у рыбы должен быть идеальный внешний вид. А у закопченной «на горячую» вполне допустим брак в виде рваной кожи или брюшка. Такие повреждения могут появиться во время транспортировки и разморозки исходного продукта.
Потребителю не помещает знать, что рыба холодного копчения проще подвергается подделкам с помощью химических веществ, имитирующих пропитку дымом. С горячекопченым продуктом такое проделать сложнее, да и незачем.
Вкус и аромат холоднокопченого продукта сохраняет естественность. К рыбному вкусовому букету лишь добавляется нотка копчености, придающая пикантность и без того вкусной рыбе. Но это уже лежит в области личных предпочтений, поэтому вопрос, какую рыбу употреблять в пищу – строго индивидуальный.