Как лучше засолить рыбу

Как лучше засолить рыбу

Один из популярных методов приготовления рыбы – засол. Исходный продукт при таком методе получает плотную консистенцию и приятный вкус, а также имеет длительный срок хранения. Разновидность засолки рыбы – пряный посол/ Он позволяет придать рыбе особую пикантность, приятный вкус и аромат.

Процесс приготовления и обязательные ингредиенты

Пряный посол относится к сухим видам засолки рыбы. При его производстве не используется тузлук – крепкий рассол.

Применение соли в сухом виде не позволяет достигнуть высокой концентрации хлористого натрия в мясе рыбы, поэтому можно получить два вида готового продукта:

  • слабосоленый (до 9% содержания соли);
  • среднесоленый (9-12% содержания NaCl).

Такая степень засола не позволяет получить хорошо законсервированный продукт, поэтому обязательным ингредиентом служит антисептик – бензоат натрия (Е221). Эта добавка считается достаточно безвредной, хотя ее действие на организм в полной мере не изучено.

Также обязательной составляющей служит сахар – его добавляют в количестве от 1 до 10%. Он оказывает слабое консервирующее действие, а также улучшает текстуру мяса и придает дополнительный привкус и оттенок аромата.

Выбор рыбы для пряного посола

Для такого вида обработки подходит сельдь любых видов и размеров, а также другая рыбка, обладающая способностью к созреванию. Этот процесс представляет собой биохимический процесс, когда под действием собственного фермента мясо рыбы теряет специфический запах и вкус, и приобретает готовые вкусовые качества.

К таким сортам относятся:

  • салака;
  • килька;
  • ряпушка;
  • ставрида;
  • скумбрия;
  • прочие виды пресноводных и морских рыб.

Все эти рыбы относятся к жирным сортам небольшого и среднего размеров. Обычно берут экземпляры весом от 200 г до 1 кг. Более мелкую рыбу неудобно потом отделять от костей, крупная созревает дольше и не всегда равномерно.

Приготовление продукта

При промышленном приготовлении сначала соль тщательно смешивают с остальными ингредиентами.

Кроме упомянутых, чаще всего добавляют:

  • лавровый лист;
  • перец-горошек;
  • кориандр;
  • другие пряности по вкусу.

Полный набор зависит от индивидуального рецепта мастера. Часть эфирных масел от пряностей проникает в толщу мяса рыбы с помощью образующегося в процессе тузлука. Это придает продукту особый вкус и аромат, который можно подобрать индивидуально.

Мелкие экземпляры не потрошат и не отрезают головы. Для средних размеров это желательно выполнить. Но потрошить надо, отрезав голову и не разрезая брюшка. Свежую рыбу или соленый сырец укладывают слоями, пересыпая соляной смесью. Если засол идет в бочках, их укупоривают для дальнейшей ферментации. При посоле в банках посуду герметично закрывают через 12 часов. Процесс созревания идет без доступа воздуха.

Домашнее приготовление

Дома можно использовать любую емкость:

  • ведро;
  • пластиковый таз;
  • сосуд из нержавеющей стали;
  • прочая подходящая посуда.

Рыба укладывается слоями, тщательно пересыпается смесью соли и пряностей. Сверху придавливается гнетом и созревает в прохладном месте 3-4 дня. Крупные экземпляры созревают несколько дольше.  Готовность определяется органолептически, то есть, снятием пробы. Образующийся рассол нельзя сливать до конца процесса. По готовности получившийся тузлук сливают, рыбу вымачивают не менее часа в чистой воде. Если этого не сделать, на чешуе может выступить соль. Дальше ее надо подсушить с двух сторон в течение 2 часов, и можно употреблять в пищу. Хранится такая рыба несколько месяцев в прохладном месте (в холодильнике).